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为什么要选用无铝泡打粉

含有明矾的泡打粉是食品加工中常用的传统复合膨松剂，主要是由明矾物质（***铝钾或***铝铵）为主要成分加工成的，而我国2011年新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011，对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定，即：铝的残留量≤100mg/kg，

面粉的化学特性:

(一)面粉面筋质的特性

1. 面粉面筋质的组成

面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。这里我们要详细讲讲***禁止使用的是对***有危害的明矾类含铝泡打粉，而不是所有的泡打粉。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。

2. 面粉的面筋质含量

面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：

高筋粉(强筋粉)gt;30%，弹性好，延伸性大或适中;

中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;

中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;

低筋粉lt;20%，弹性差，易流散。

3. 面粉面筋质

面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，质量不一定好，面筋含量低的，质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。

面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。

泡打粉的成份及作用

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉:又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』所以现在新型不含铝的泡打粉叫无铝双效泡打粉。

泡打粉是否***？

所谓闻虎色变，也是不对。其实泡打粉是否***是要看它的成分的，一种碱性的泡打粉主要成分就是碳酸氢纳和碳酸氢氨，这种一般对***是无害的。