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制作面包所需水质

生产面包所用的水质，要求中等硬度的***为适宜。硬度过高的水质对酵母***，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。硬度过低的软水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。

生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。如果硬度不足，应当予以补充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好，贮气性及焙烤弹性优异，面包瓤心的纹理***、触感及色泽比较优异。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。

五丰生物比优特面包改良剂面包的由来

五丰生物 比优特面包改良剂 面包的由来

大约在公元前6000年，古埃及人先掌握了制作发酵面包的技术。***初的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的***，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食，这便是世界上早期的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人***早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。面对市场上品种繁多的面包改良剂，很多人无所适从，为什么要用面包改良剂，怎样选用改良剂呢。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。9将德普嵌入式烤箱调制快热档170度，放在***中下层进行焙烤，时间约30min，表面颜色金黄出炉，微震后，立即将面包出模，防止收缩。

用五丰生物 比优特面包改良剂做面包，能有效提高面团在生产过程中的稳定性，显著增大面包的体积、改善面包内部***结构，还能保持面包的柔软性，延缓淀粉老化回生，延长制品的货架期。用量为面粉重量的0.3-1%。

为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白 麦谷蛋白 其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？据统计，每年发生在家庭消费领域的食物浪费不仅惊人，而且还在呈递增趋势。他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。

全麦面粉：

就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸败（就是氧化了，平时说的哈拉了），所以不好保存。

虽然里面面筋含量不错，但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点，因为里面会有麦麸切断了面筋结构，而且里面的油脂也会缩短面筋。所以，一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。

黑麦面粉：

用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包，面包会太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。