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泡打粉的成份及作用

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。苏打粉与泡打粉雖然同時西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，一般不要相互任意替換。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

五丰牌无铝泡打粉

包子和馒头，相传为诸葛亮为救人所发明。从北方的肉菜大包子大馒头到南方的小笼包小馒头，从三国开始出现包子到被习大大点赞的庆丰包子，历经将近2000年的发展演变，中国人的一日三餐里，各种形态的包子馒头很受欢迎。

但是随着现代生活节奏的加快，很多家庭没有多余的时间去包包子蒸馒头，只能在外边的包子馒头铺买着吃。泡打粉的使用方法及注意事项：1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会反应，建议使用泡打粉时先把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，这样可以很好地包埋利用更多的有效气体，充分发挥泡打粉的作用。方便归方便，但是部分商家制作的包子馒头会出现裂口、缩小、粘底、不白亮等现象，严重影响售卖。有些商家为了追求更好的卖相和口感，会违规使用含铝的泡打粉，对消费者的人身健康构成巨大的安全隐患。

为保障消费者人身健康，国家在2014年即出台规定，禁止在包子馒头中使用含铝的泡打粉。苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氫鈉』，英文名BakingSoda，簡称B。随着国家对无铝泡打粉的大力推广，大大小小、鱼龙混杂、良莠不齐的无铝泡打粉品牌如雨后春笋般涌现，但真正令商家和消费者放心的包子馒头专用泡打粉品牌却少之又少。

说及面制品及食品配料，就不得不提一下禹城五丰生物开发有限公司。后来，由于捏面人很费工夫，顾客要排很长时间的队，因此王二和李四想出了一个简便的法子。五丰生物开发有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的食品添加剂（复合疏松剂、复合改良剂）企业。公司创建以来，与山东省食品发酵设计研究院等高等院校紧密合作，致力于引领生物科技、创导健康生活。

馒头腐败的特征：

1、微生物指标

馒头腐败后的菌落总数超过10的6次方个每克。馊味明显的是产酸菌为主，变色严重的是以霉菌为主。腐败后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。

2、风味变化

由于微生物发酵过程会产生许多呈味物质，比如：酸、醛、酮、氨、硫化氢等，腐败的馒头首先出现馊味，随着腐败的继续，可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味，乳酸菌在较高的温度下发酵迅速，而且对制品外观影响不大,故高温（35-45摄氏度）储存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊。由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等。较低温度（18-25摄氏度）储存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。一般腐败是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂，难闻难食。值得提醒的是，馒头在低温下（0-5摄氏度）仍会霉变长毛，但霉变是在储存15天左右时发生的，霉变后也带有异味。

3、外观变化

一些微生物生长繁殖会产生霉斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑，产生绒毛和丝线，还会液化固体，严重的影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色霉斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。

4、组织性变化

在塑料袋中密封包装的产品，大多腐败伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。

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